Hoe wordt rum gemaakt?
Het complete productieproces uitgelegd; van suikerriet tot rum.
Grondstoffen
Rum ontstaat uit de bijproducten van suikerriet, een snelgroeiend tropisch gras dat van oorsprong uit Papua Nieuw-Guinea komt. Het sap van de suikerriet kan direct gebruikt worden als grondstof voor rum of eerst verwerkt worden tot siroop of melasse.
Suikerrietsap
De eerste stap bij het omzetten van suikerriet naar rum is het verkrijgen van suikerrietsap. Dit ontstaat door suikerriet te oogsten en persen. Vervolgens komt hier een groene sap uit. Deze sap wordt eventueel nog iets verwarmd en gefilterd en kan daarna direct als grondstof dienen voor het maken van rum.
Suikerrietsiroop
Vervolgens wordt het sap verwerkt tot melasse of siroop. Het omzetten in siroop is een eenvoudig proces. Na verhitting verdampt het water en ontstaan er suikerkristallen. Dit suiker wordt niet weggehaald, waardoor de vloeistof indikt. Na filtering en afkoelen ontstaat zo suikerrietsiroop.
Melasse
De meeste rum wordt gemaakt van melasse, dit donkere stroperige goedje wordt ook wel reststroop genoemd. Vroeger een afvalproduct van de suikerindustrie, nu veelal gebruikt als smaakmaker, voedingssupplement en natuurlijk grondstof voor rum.
Het proces om Melasse te maken verloopt iets anders dan met siroop. Het begint eveneens met het verhitten van suikerrietsap. Maar na verhitting worden de gevormde suikerkristallen verwijderd. De reststroop die overblijft heet melasse. Vervolgens kan het tot 3 keer ingekookt worden om een extra donkere melasse te krijgen.
Fermentatie
De tweede stap bij de productie van rum is fermentatie. Dit is het proces waarbij gist toegevoegd wordt aan de grondstoffen van rum en suikers worden omgezet in alcohol.
Bij fermentatie zorgen bacteriën, schimmels of gisten voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk verandert.
- Voedingscentrum
Gist is een eencellig organisme dat valt onder de familie schimmels. Het zet bij het maken van rum de suikers van suikerrietsap, suikerrietsiroop of molasse om in ethanol (alcohol) en CO₂.
Dit proces gaat door totdat vrijwel alle suikers zijn omgezet. Dit kan uren tot zelfs dagen duren. Lange fermentaties zorgen voor meer bijproducten zoals esters, die uiteindelijk fruitige en complexe smaken geven aan de rum.
De fermentatie stopt wanneer de suikers grotendeels zijn verbruikt of wanneer het alcoholpercentage te hoog wordt voor de gist. Het resultaat is een vloeistof met een alcoholpercentage van ongeveer 6 tot 12 procent.
Deze vloeistof wordt wash of soms rietwijn genoemd. Om het alcoholpercentage verder te verhogen volgt de volgende stap in het productieproces: distillatie.
Distillatie
Distillatie is een techniek om vloeistoffen van elkaar te scheiden. Dit gebeurt op basis van verschillen in kookpunt. In deze stap wordt dus géén nieuwe alcohol gecreëerd.
Bij het maken van rum wordt de gefermenteerde vloeistof, de wash, verhit. Omdat alcohol een lager kookpunt heeft (78,3℃) dan water, verdampt het eerder. De damp wordt daarna gekoeld, condenseert weer tot vloeistof en wordt opgevangen als distillaat.
Er zijn verschillende manieren om rum te distilleren; pot still, column still of een hybride variant.
Pot still
Een pot still is een traditionele distilleerketel waarbij elke distillatie afzonderlijk wordt uitgevoerd.
De wash wordt in de ketel verhit, waarna de damp via de zwanenhals naar de condensor (het koelsysteem) stroomt. Daar koelt de damp af en condenseert weer tot vloeistof, die als distillaat wordt opgevangen.
Column still (kolomdistillatie)
De column still, ook wel Coffey still genoemd, is een hoog, zuilvormig distilleerapparaat dat continu kan werken.
De wash wordt bovenin de kolom ingevoerd en stroomt langs stalen platen naar beneden, terwijl stoom van onderen opstijgt. Door het contact tussen opstijgende stoom en de dalende wash verdampt de alcohol, waarna de damp wordt gekoeld en als distillaat wordt opgevangen.
Een column still kan makkelijker een hoger alcoholpercentage bereiken dan een pot still, omdat verdamping en condensatie in de kolom meerdere keren achter elkaar plaatsvinden.
Soms worden meerdere kolommen na elkaar gebruikt. In zo’n multi column still heeft elke kolom een eigen functie, bijvoorbeeld eerst distilleren en daarna het alcoholpercentage verder verhogen. Dat geeft de rummaker meer controle over het proces.
Hybride
Tot slot zijn zijn er combinaties mogelijk van zowel pot stills als columns stills. Waarbij pot stills vaak gebruikt worden om meer smaak te leveren aan de rum en een column still zorgt voor meer controle en consistentie.
Rijpen
Bij het rijpen wordt het distillaat in stalen of houten vaten opgeslagen met als doel om meer smaak te ontwikkelen.
Houten of stalen vaten
Rum kan na het distilleren in stalen of houten vaten worden gelegd. In laatstgenoemde geval vaak eikenhouten vaten die gebruikt zijn voor wijn, whisky of soms zelfs port.
Door het rijpen op houten vaten krijgt rum een donkere kleur, maar een donkere kleur zegt niet altijd iets over de rijping. De meeste witte rums zijn niet gerijpt en daardoor doorzichtig, maar er zijn uitzonderingen. Soms worden deze met koolstof gefilterd zodat ze weer doorzichtig worden.
Een donkere kleur zegt niet altijd iets over de rijping
Andersom kan het ook. Zo zijn er goedkope donkere rums die niet of nauwelijks zijn gerijpt. In dit geval worden er smaak- en kleurstoffen aan toegevoegd, vaak karamel, om het te doen lijken alsof ze gerijpt zijn in houten vaten.
Rijpingsduur van rum
Hoe lang een rum op vaten ligt kan enorm verschillen. Om een rum een zogenaamde aged rum te mogen noemen stellen sommige landen regels op. Bijvoorbeeld een minimum van 8 maanden of 2 jaar. Waar anderen dat weer niet doen.
Andere sterke dranken zoals whisky rijpen vaak een stuk langer, maar dat maakt rum niet minder complex. Dat komt omdat rum meestal in klimaten wordt gerijpt met hogere temperaturen waardoor rum een stuk sneller rijpt.
Blenden
Veel producenten kiezen er voor om de rums die ze hebben gemaakt te mixen. Op deze manier kunnen ze een consistent product creëren of specifieke smaken nastreven. Dit is niet altijd het geval, er bestaan ook genoeg rums die enkel op één vat hebben genaamd, ook wel single-cast rum genoemd.
Bottelen
Voordat de rum in de fles gaat wordt deze gefilterd en als het nodig is verlengd naar een drinkbaar alcoholgehalte, meestal rond de 40%. Eenmaal in de fles is de rum klaar om van genoten te worden!
Veelgestelde vragen
Waar wordt rum van gemaakt?
Rum wordt uitsluitend gemaakt van suikerriet. Hiervoor gebruikt men suikerrietsap, suikerrietsiroop of melasse als basis. Deze grondstof wordt gefermenteerd zodat alcohol ontstaat en daarna gedistilleerd.
Hoe verloopt de fermentatie bij het maken van rum?
Bij de fermentatie van rum zet gist de suikers afkomstig uit suikerriet om in alcohol. Dit proces duur meestal één tot enkele dagen en heeft veel invloed op het smaakprofiel van de rum.
Op welke manieren kan rum gedistilleerd worden?
Rum kan worden gedistilleerd met een pot still, een column still of een combinatie van beide. Een pot still werkt in batches en zorgt meestal voor een vollere en krachtigere smaak. Een column still (kolomdistillatie) werkt continu en levert vaak een lichtere en zachtere rum op. Sommige producenten combineren beide distillatiemethoden voor meer smaak én controle over het smaakprofiel van de rum.
Hoe komt rum aan zijn kleur?
Rum krijgt een donkere kleur doordat het enkele maanden tot jaren in houten vaten ligt. Dit noemt men rijpen.
Maar, let op! Sommige producenten voegen ook kleurstoffen toe om het te doen lijken dat het op houten vaten heeft gelegen.
Bronnen en literatuur
- Martin, C., & Seale, R. (2016). Modern Caribbean rum: A contemporary reference to the region’s historic spirit. Wonkpress.
Voedingscentrum. Encyclopedie. Link: https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/fermentatie.
Broom, D. (2016). Rum: The Manual. How to drink rum of all kinds. Mitchell Beazley.
King, J. (2012). The Home Distiller’s Workbook: Your guide to making moonshine, whisky, vodka, rum… CreateSpace Independent Publishing Platform.
Lowis, U. (2017). Rum: Geschiedenis, productie, merken. Veltman Uitgevers B.V.
Foss, R. (2012). Rum: A Global History. Reaktion Books
