Waarvan wordt rum gemaakt?
De basis van elke rum begint bij één essentiële grondstof: suikerriet. Dit hoge gras, dat qua uiterlijk doet denken aan bamboe, heeft dikke, sappige stengels vol natuurlijke suikers. Deze suikers vormen de kern van het fermentatie- en destillatieproces dat uiteindelijk rum oplevert.
Suikerriet groeit het beste in tropische en subtropische klimaten, waar het profiteert van veel zonlicht, warmte en vocht. Hoewel veel mensen suikerriet associëren met de Cariben, ligt de oorsprong van deze plant in Zuidoost-Azië. Van daaruit verspreidde suikerriet zich via handel en kolonisatie naar andere delen van de wereld. Tegenwoordig wordt het verbouwd in regio’s zoals Zuid-Amerika, Afrika, Zuidoost-Azië, Australië en natuurlijk de Cariben.
Na de oogst, die handmatig of machinaal kan plaatsvinden, worden de suikerrietstengels geperst om sap te extraheren. Dit sap wordt vaak direct gebruikt of verwerkt tot melasse, een stroperig bijproduct van suikerproductie. Beide grondstoffen – suikerrietsap en melasse – zijn cruciaal voor de productie van rum. Deze suikerrijke grondstoffen ondergaan fermentatie en destillatie om uiteindelijk een drank te creëren met een rijke geschiedenis en diversiteit aan smaken.
Rum kan dus gemaakt worden van de volgende bijproducten van suikerriet;
- Melasse, een stroperig, donker bijproduct dat overblijft nadat suikers zijn gewonnen uit suikerriet. Dit rijke en smaakvolle restproduct bevat nog steeds genoeg suiker en mineralen om te worden gefermenteerd en gedestilleerd tot rum. Melasse is de basis voor het grootste deel van de commerciële rumproductie wereldwijd en biedt een volle, donkere smaak aan de rum.
- Vers suikerrietsap wordt direct uit suikerriet geperst en is vooral afkomstig van de Franse Caribische eilanden. Het type rum dat ermee wordt gemaakt, staat bekend als Rhum agricole, met een uitgesproken, plantaardige smaak die de natuurlijke aroma’s van suikerriet naar voren brengt. Deze rum heeft vaak een lichtere, aardsere smaak en een complexer karakter. Suikerrietsap kan ook worden omgezet in suikerrietsiroop, een geconcentreerde vorm die ontstaat door het sap langzaam te verhitten, waardoor de suikers karamelliseren en een rijke, diepe smaak ontstaat.
Op welke plekken kan rum worden gemaakt?
Als je denkt waar rum gemaakt wordt, verschijnen vaak de tropische Caribische eilanden en verhalen over piraten voor de geest. Hoewel dit beeld klopt voor een deel van de rumgeschiedenis, is de oorsprong van suikerriet – het basisingrediënt van rum – eigenlijk in Zuidoost-Azië te vinden. Wetenschappers vermoeden dat suikerriet zo’n 8.000 tot 10.000 jaar geleden voor het eerst werd gecultiveerd in Nieuw-Guinea en zich later verspreidde naar andere regio’s zoals China, India, en de rest van Zuidoost-Azië, lang voordat het de Caribische eilanden bereikte.
Tegenwoordig wordt rum dus vrijwel overal in tropische en subtropische regio’s geproduceerd. Voor de teelt van suikerriet is een warme, vochtige omgeving en veel zonlicht nodig, wat perfect aansluit bij het warme klimaat rond de evenaar. Dit betekent dat rum tegenwoordig niet alleen in het Caribisch gebied wordt gemaakt, maar ook in andere landen met een geschikte omgeving, zoals Brazilië, Thailand, de Filipijnen en delen van Afrika.
Tijdens de fermentatie versnellen temperaturen van 25-30 graden Celsius de omzetting van suiker naar alcohol. Ook het warme klimaat zorgt voor een sneller rijpingsproces, waardoor rum in tropische gebieden zijn unieke en complexe smaak krijgt.
Fermentatie
Het is nu duidelijk welke (bij)producten van suikerriet nodig zijn voor de productie van rum en waar suikerriet het beste verbouwd kan worden. Tijd voor de volgende stap: fermenteren. Maar wat houdt fermenteren nou precies in? Het Voedingscentrum beschrijf het als volgt:
Bij fermentatie zorgen bacteriën, schimmels of gisten voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk verandert.”
– Voedingscentrum
Voor de productie van rum wordt gist toegevoegd aan de melasse of suikersap. Deze gist zet de suikers om in alcohol en koolstofdioxide, terwijl er tegelijkertijd smaakstoffen ontstaan die de smaak van de rum beïnvloeden.
De duur van het fermentatieproces varieert afhankelijk van de gebruikte gistsoort en de manier van fermenteren. Er zijn honderden verschillende gisten die geschikt zijn voor het fermenteren en destilleren van sterke dranken. Bijvoorbeeld turbogisten, die in industriële processen worden gebruikt en het fermentatieproces binnen slechts 6 uur kunnen afronden. In andere gevallen kan het fermenteren tot wel 7 dagen duren, afhankelijk van de omstandigheden en het gewenste resultaat.
Fermentatie kan plaatsvinden in open gistingskuipen of in een gesloten systeem. In open kuipen is de gist blootgesteld aan de lucht, wat leidt tot een langere fermentatie en meer variatie in de smaak. In een gesloten systeem daarentegen is de fermentatie beter gecontroleerd, sneller en consistenter, met minder kans op besmetting door wilde gisten.
Destillatie
Na fermentatie heeft de vloeistof een alcoholpercentage van ongeveer 6 tot 10%. Om een hogere concentratie alcohol te verkrijgen en de vloeistof te zuiveren, volgt de stap van destilleren.
Destilleren is een scheikundig proces waarbij door middel van verdamping en condensatie stoffen worden gescheiden of gezuiverd. Het doel van destillatie bij rumproductie is om de alcohol te scheiden van water en andere stoffen, waardoor het alcoholpercentage toeneemt en de smaak van de rum verder wordt ontwikkeld.
Dit proces vindt plaats in speciale destilleerketels en kan op twee manieren worden uitgevoerd:
- Pot still, een traditionele ketel die in batches werkt. Hier wordt de vloeistof verwarmd, waardoor de alcohol verdampt en vervolgens condenseert. Deze methode wordt vaak gebruikt voor ambachtelijke en smaakvolle rums, met een rijk en complex karakter.
- Column still, een moderne, continue destillatiemethode. Hier stroomt de vloeistof door een reeks kolommen waarin de alcohol in stappen wordt gescheiden. Dit resulteert in een lichtere en meer consistente rum.
De uiteindelijke alcoholsterkte na destillatie varieert tussen de 60% en 95%, afhankelijk van het gewenste eindproduct. Na destillatie wordt de alcohol soms verdund met water om een milder product te creëren.
Het rijpen van rum in rumvaten
Na destillatie is de rum helder en technisch drinkbaar, maar de echte diepte en complexiteit komen pas tijdens het rijpen. Rum wordt vaak opgeslagen in houten vaten, meestal eikenhout, waarin het maanden tot jaren kan rijpen. Tijdens dit proces absorbeert de rum aroma’s en smaken van het hout, zoals vanille, karamel, en specerijen. Ook de omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid spelen een belangrijke rol; in tropische gebieden rijpt rum sneller door het warme klimaat.
Het bottelen van de rum
Als de rum klaar is, wordt deze gefilterd en in flessen gebotteld. De sterkte wordt meestal aangepast naar een drinkbaar niveau, zoals 40% alcohol, afhankelijk van de stijl en regelgeving. Vervolgens wordt de rum gelabeld en verpakt, klaar om wereldwijd te worden verkocht.
Samenvatting
Suikerriet wordt verbouwd tot suiker in tropische gebieden. De bijproducten die daarbij vrijkomen (melasse, suikerrietsap of suikerrietsiroop) worden omgezet in rum. Dat gaat middels het fermenteren, destilleren en rijpen van rum. Vervolgens gaat het de fles in zodat jij het kan kopen en kunt genieten van een glaasje rum in je hand!
